Tapahtui kerran "Sikalassa"

Tämä tarina olkoon muisto jo mennelle hyvälle ystävälle ja tribuutti ravintola Sea horselle.

On paradoksia,että useat ravintolat nousevat legendoiksi elin aikanaan, mutta harvat niistä samalle tasolle kuin ravintola Sea Horse eli tuttavallisemmin "Sikala". Tämä Helsingin Ullanlinnassa Kapteeninkadulla sijaitseva ravintola on palvellut asiakkaita aina vuodesta 1934 lähtien ja tarinalle ei näy loppua.Onneksi!

Tässä legendaarisessa ravintolassa käy niin herrat kuin narritkin. Tämä paikka sopii kaikille, jotka osaavat arvostaa hyvää ruokaa ja ennenkaikkea ilmapiiriä, jota värittää muutkin värit kuin musta ja valkoinen.

Itse kävin "Sikalassa" ensimmäisen kerran vuonna 1984, ollessani muutaman päivän koulutuksessa Helsingissä. Tuolla reissulla tutustuin muutamiin legendaarisiin 80-luvun ravintoloihin Helsingissä, mutta yksi paikka teki vaikutuksen ja tuo paikka on pysynyt siitä lähtien kantapaikkana aina helsingissä käydessäni.

Siis vuonna 1984 syksyllä saavuin sateiseen helsinkiin ja majoituin hotelli Annaan. Heti ensimmäisen koulutuspäivän jälkeen lähdin suunnistamaan vanhan kaverini luokse, joka oli asustanut helsingissä jo muutaman vuoden. Minulle oli varattu punkkua ja perunalastuja. Nautittuamme tarpeellisen määrän jaloa juomaa ja kuunneltuamme Neil Youngia, joka oli meidän molempien suuri suosikki. Poistuimme yöhön.
Nälkä painoi jo reissumiehen hartioita ja punkku pyöri päässä. Olo oli toiveikas, kun astuimme heti nurkan takana olevaan ravintolaan, jonka ovessa oli merihevosen kuva ja nimi Sea Horse. En tiennyt enkä olisi uskonut, että käyn kyseisessä paikassa vielä kolme vuosikymmentä myöhemminkin.

Ilmapiiri oli jotain sanoin kuvaamatonta, en ollut moista kokenut aiemmin. Puheensorina täytti ilman, asiakkaat näyttivät onnellisilta ja ruoka näytti maistuvan kaikille, sitä nauttiville. Istuimme loossiin ja tilasimme alkuun kossusnapsit. Pääruoaksi tilasimme paistetut silakat, jotka vetivät "pikkukaupungin pojan" sanattomaksi. Sanat eivät riittäneet, adjektiivit olivat vähissä ja objektista tuli jotain elämää suurempaa.
Olin kokenut jotain syvällistä, jota voisi verrata jonkun asteiseen transsi tilaan. Ruokajuomana jo alkuillasta vanha tuttu punkku ja sopivin väliajoin kossusnapsi. Tarpeeksi humalluttuamme poistuimme kohti uusia seikkailuja, jätin ovimiehelle vielä muistaakseni markan.

Sea horse on kaikkea mitä hyvältä ravintolalta voi odottaa, ei tarvita Michelinin tähtiä, ei hifistelyä ja kikkailua. Ruoka ja palvelu pelaa. Olo on turvallinen.

Olenkin huomannut sen, että parempi "elää" silloin kun on vielä hengissä, koska sen jälkeen se voi tuottaa jonkun asteisia ongelmia.
Lopetankin tarinan Neil youngin sanoihin " It,s better to burn out than to fade away"

Täydellistä ateriaa etsimässä

Näinkun alkaa olla väistämättömästi jo kokin uran ehtoo puolella niin on helppo sanoa kokeneensa muutamassa paikassa "taivaan" muuallakin kuin vain yläpuolellaan. Vuosien varrella, sitä on oppinut arvostamaan perussuomalaisia ruokia ja vanhoja mestareita. Näihin paikkoihin, joista kerron ei kuulu fine dining, etninen ruoka saatikka texmex ynm. nykyinen trendiruoka.
Kerronpa esim ikivanhan tarinan, jostain yli kolmen kymmenen vuoden takaa On kaukaisessa itäisessä suomessa kaupunki nimeltä Joensuu. Olen vieraillut siellä säännöllisen epäsäännöllisesti jo 70-luvulta lähtien ja pitänyt kantapaikkanani aina legendaarista Wanha Jokela nimistä ravintolaa, joka on palvellut asiakkaita aina 30-luvulta asti.

Tarinan nimi voisi olla kaikessa yksinkertaisuudessaan " Jokelan lihapullat". Tämä lyhyt novelli kertoo ystävyydestä, elämän pienistä, mutta hienoista hetkistä, joita voi joskus kokea ja ne ei yleensä häviä mielestä vaan säilyy siellä. Tottakai tarinan kliimaksi koetaan aivan lopussa ruoan muodossa.

JOKELAN LIHAPULLAT

 Helvetin kova tuuli vihmoo päin kasvoja, pakkasta noin -28 astetta. Tuuli puhaltaa Pielisjoen yläjuoksulta, sula, virtaava joki lisää pakkasen tuntua. Krapula potkii suoraan oikeaan aivolohkoon, joten ajatus ei pysy kasassa. Kävelen Siltakatua. Ainoa ajatus päässä on kuka sai ja keneltä eilen. En se ainakaan minä ollut koska heräsin serkkuni vaatekomerosta afgaaniturkki päällä, uimapatja kainalossa ja kuollut kultakala vieressä. Ei mitään hajua mitä on tapahtunut. Kampaamon edessä on kyltti "vapaita aikoja".
En ole varma onko tää unta vai ei. Pelottaa kaikki äänet ja ulkopuoliset ohikulkijat. Hiki valuu pitkin selkää ja paleltaa aivan helvetisti. 
Mulla on vuosisadan krapula.

Talon seinässä lukee Wanha Jokela eli "taivas" maan päällä. Astun ovesta sisään, lämmin henkäys käy talvisäässä, enkä tarvitse edes pipoa päässä. Astelen baaritiskille ja tilaan "ison" ja Four roses bourbonin. Menen nurkkapöytään ja kumoan whiskin vapisevin käsin ääntä kohti. Katselen ikkunasta ulkona taapertavia ohikulkijoita ja ajattelen sinua, ainoata elämäni iloa. Jälleen tuotan sinulle pettymyksen, kun juon, mutta tunnen ansainneeni tämän iltapäiväkännin. Siemailen kylmää olutta ja tunnen pikkuhiljaa oloni paranevan. Tilaan toisen kierroksen. Laitan jukeboksista soimaan Frank Sinatraa ja Rolling Stonesia. " Fly me to the moon" täyttää eetterin ja tunnen elämän virtaavan jo kuolleeksi todettuun mieheen.
Minä elän, tämä on sittenkin totta eikä viinien huumaa.

Reiska kysyy voiko istua seuraan. Vastaan, että tottakai. Reiska menetti pari vuotta sitten vaimon ja kaksostytöt kolarissa. Elämän munille potkima mies jaksaa silti jopa hymyillä. Ainakin joskus. Reiska kertoo kuinka on voittanut lotossa neljä oikein. 15 markkaa. Mies on silmin nähden onnellinen. Hän hymyilee ja tarjoaa minulle lonkeron. Olemme kaksi onnellista tässä hetkessä. Kaksi krapulaista uudessa nousussa. Kaikki tuntuu mahdolliselta. Tää on se hetki jonka toivoisi säilyvän. Reiska laittaa soimaan Baddingin "mikset nuku sisko pikkuinen" ja tirauttaa muutaman kyyneleen, mutta sanoo heti perään, että vain rakkaudesta ei surusta. Vitun hieno mies.

Siirrymme "ruokapuolelle" ja tilaamme lihapullat perunamuusilla. Reiska tilaa halpaa algerialaista punkkua ruokajuomaksi. Viini on itse asiassa aika pahaa, mutta kehun sitä, koska ajatus tuli sydämestä.  Nautimme kermakastikkeessa olevista lihapullista, suolakurkuista ja voilla ja kermalla höystetystä muusista.Lihapullien voimakas maustepippurin ja suolan balanssi toimii. Kastikkeessa voit maistaa itse ruskistetut jauhot ja täydellisesti paistetut sipulit ei kuulotetut missään nimessä. Muusi suoraan sanoen sulaa suuhun. Suolakurkut ovat kunnon suolassa, ei mitään herkkukurkkuja vaan aitoa tavaraa, joka suolaisuudellaan komppaa hyvin tätä makujen sinfoniaa. Olemme onnellisia ihmisiä, ehkä fyysisesti köyhiä, mutta henkisesti rikkaita. Lopuksi nuolen vielä läutaselta kastikkeen rippeet ja toteamme kuin yhdestä suusta, että Jokela ei pettänyt taaskaan. 

Tarinan opetus lienee se, että ystäviä ei ole kenelläkään liikaa ja perus suomalainen ruoka oli loistavaa tuolloin ja sitä se on tänäkin päivänä. Ainoa seikka joka tätä kirjoittaessa harmittaa on, että kyseinen Wanha Jokela lopetetaan melkein 80 vuoden jälkeen 31.12.2012 .   Rip WANHA JOKELA

Päiväkaljalla Jokelassa talvella 2010

Mietteitä

"Nuoruus sinä paskiainen, mihin katosit?                                        
                                                                                                      Charles Bukowski

Kesällä 2012 vanha kokki istuu "vanhan" kuppilassa mietteissään olut tuopin ääressä, katselee muuttuvaa yhteiskuntaa ja muistelee aikoja entisiä ja menneitä työtovereita.

Monet ovat poistuneet vanhat työkaverit. Osa kuolleet viinaan tai sen puutteeseen, osa ikävään. Menettikö heidän elämänsä aikana kokin virka sille kuuluvan statuksensa tai katosiko heiltä ammattiylpeys, jos sitä edes oli kaikilla. Monet heistä säilyvät meidän jälkipolvien mielissä kuitenkin tärkeinä henkilöinä loppuelämän. Oppi-isinä niin kokin työhön kuin ennenkaikkea elämän viisauksien opettajina. Se tekemisen riemu oli heille tärkeämpää kuin itse tekeminen, se filosofisten ajatusten jakaminen tärkeämpää kuin kuolemattomuus. Kuulostaa paradoksaaliselta, mutta totta, joka sana.
Kaikkea muuta voit paeta, mutta aikaa et. Se vie mennessään. Muistot pysyvät mielessä, nekin vain rajallisen ajan, joten olen pyrkinyt kirjoittamaan niitä ylös vuosien saatossa niin itselleni kuin osan julkaistuina teksteinä painetussa sanassa. Osa noista muistoista on tatuoituna mieleni syvyyksiin, osa haalistuneena musteena paperilla, mutta pääasia, että on päämäärä, joka on monesti tärkeämpi kuin määränpää.

Savonlinnassa, maailman suurimmassa "pikkukaupungissa" opin paljon kokin ammatista ja ennenkaikkea sen lieveilmiöistä. Kerkesin työskennellä useammassa ravintolassa tuossa pikkukaupungissa vuosien varrella. Oli gourmetpaikkoja, tavallista A,la carte ravintolaa, pubia, ketjuravintolaa kuin suurtalouttakin. Kovat oli oppi-isätkin, oli maailmaa nähneitä mesuja, kokkeja kuin myös kylmäköitä. Oppia sai, jos halusi ottaa vastaan. Ja minä halusin, kunnianhimo oli kova ja halusi oppia elämään kuin nuo "vanhat mestarit". Silloin opetettiin tiettyihin sääntöihin. "ammattilainen ei koskaan myöhästy".   " Ammattitaito tuo rutiinia, mutta rutiini ei ole ammattitaitoa".
Hienoja oppeja, joita olen pyrkinyt noudattamaan vuosien varrella.
Vuosien varrella tuosta pikkukaupungista on hävinnyt monia legendaarisia ravintoloita, joissa viettivät vapaa-aikaa niin kokit kuin monesti myös kokkien vaimot, jotka monesti olivat miestensä ainoa side normaali elämään. Heitä tuskin voi koskaan tarpeeksi kiittää, sen tietää jokainen kokki.

Poissa on ravintola Tott ja legendaarinen Kuhaa Walewska, Pika baarin lihapullat, joita krapula-aamuina nautittiin, Vanhan veijarin olut illat, Pukinsarven disko, johon jonotettiin vaikka useampi tunti. Nelson pub ja "sankareiden pöytä". Possenbaari ja wienileike isolla oluella lauantai iltapäivänä. "A whiter shade of pale" soi taustalla ja elämä oli hienoa.

Mutta löytyy kaupungista vielä loistavia ravintoloita. Ravintola Majakka, aivan mahtavat ruoat ja keskeisellä paikalla Savonlinnan satamassa,  itsekin kerkesin työskennellä melkein 30 vuotta sitten kyseisessä legendaarisessa mestassa. Pizzeria Capero, jossa ehdottomasti suomen parhaat pizzat, Piatta loistava A,la carte lista vuodesta toiseen. Olutravintola Sillansuu, joka valittu myös vuoden olutravintolana suomessa.
Jos mieli tekee mennä Savonlinnaan, tehkää se kesällä heinäkuussa oopperajuhlien aikaan, ette varmasti tule pettymään. Puistotiet saimaanrannoilla pienine kahviloineen ja ravintoloineen johtavat suoraan Olavinlinnalle, jossa riittää ihmettelemistä yhdeksi päiväksi. Aamukahvit lörtsyn kera Savonlinnan torilla on "Se" juttu.

Suosittelen, enkä vain sen takia, että olen pikkukaupungin poika.

Sisäänajo ravintolamaailmaan

Se oli puinen silta, pitkä ja kapea. Kuljin siltaa pitkin kohti uutta ja kiinnostavaa. Sillanlankut narinallaan kertoivat menneestä, ehkä myös jotain tulevasta. Satoi, oli myöhäinen syksy ja tuo päivä oli loppu elämäni ensimmäinen päivä.
Sain kokintakin ja hatun vanhemmalta naiselta, joka toivotti minut tervetulleeksi "helvettiin". Puin kuteet niskaan ja astuin hieman jännittyneenä ravintolakeittiöön.Vesihöyryä ilmassa, rasvan käryä, kuumien pannujen sihinää, bongikoneen ääntä, viheltelyä, laulelua, kiroilua.  " 36 nousee!" Miks läski ei liiku?"   "41 alkupalat missä viipyy?"   "Kamelit vittuun keittiöstä"   "14 nousee!"   " Onko kalla hengissä?"  " Leipä palaa  mantassa!"  "Untamoita lisää ja äkkiä!"    Hirveä huuto ja meteli valtasi korvat. Katselin aikani touhua, kunnes eräs kokki pyysi reippaasti suksimaan vittuun tai pelastamaan uppoava laiva!  En tiennyt, mitä olisin tehnyt, joten kysyin toiselta kokilta voisinko olla avuksi? Ja vastaus kuului: Olen hetero, mutta kysy Lissulta?
Nämä ovat ensimmäiset visuaaliset ja ennenkaikkea verbaaliset muistot ravintolamaailmasta.
Ensimmäiset kaksi viikkoa ravintolakeittiössä kului "renssissä", jossa pääsin kuorimaan juureksia, putsaamaan fileitä, fileroimaan kaloja ja pilkkomaan salaatti tarpeita. Keittiössä oli vielä siihen aikaan erikseen lämpimän puolen eli hellanväki ja kylmänpuolen eli kallanväki, oli keittiöapulaiset, tiskarit, mesu ja ynm. epämääräisiä irtopäitä, jotka tekivät kaiken muun mihin edelliset ei koskeneet eli kaikki paska nakit. Itse olin päässyt kokkiharjoittelijan nimikkeelle.
Vanhemmat kokit opettivat nuorta nöösipoikaa ja sanoivat, että kovimmat ja komeimmat miehet on aina ja ainoastaan paistopisteessä, siellä kysytään luonnetta ja paineen sietokykyä eniten. Siis miksi tyytyä vähempään, kun tarjolla olisi taivaspaikka maan päällä. Nämä vanhanliiton jermut opettivat ne kikat joilla liha lämpenee ja on valmista nautittavaksi vaikka raakana.
Ensimmäisen pihvini, jonka grillasin muistan varmaan niin pitkään kunnes dementia vie sen jonnekin muistamattomiin. Sisäfile pihvi, joka maustettiin valkosipulilla, suolalla ja rakuunalla. Medium plus.
Jännitin niin asiakkaan kuin myös työkavereiden palautetta. Palaute oli mieltäylentävä. Varsinkin vanhemman kokin palaute: En itsekään tekisi paljoa parempaa! Silloin tiesin kuuluvani porukkaan.

Tästä se alkaa!

Tästä se sitten alkaa! Kirjoittelen yli 30 vuoden kokemuksella ruoasta ja ravintolamaailmasta, joka on suuri osa elämääni edelleen. Ehkä kirjoitan muistakin aiheista mitä päähän pälkähtää. Toki pyrin laittamaan musiikkia kirjoitetun tekstin vastapainoksi mukaan juttuihin. Ravintolamaailma on kuitenkin se ykkösaihe, se vei miehen mukanaan silloin joskus, kaikki ne hajut, äänet ja ravintola henkilökunnan omalaatuiset käytöstavat tekee minuun edelleen vaikutuksen eli koko keittiö atmosfääri luo aivan oman pienois maailmansa, jossa viihdyn  ja tunnen eläväni.
Joskus 60-luvun lopussa söin ensimmäisen wieninleikkeeni ranskalaisilla ja se oli hetki jolloin päätin oman elämäni suunnan. Kyseinen tapahtuma sattui Kylpylä Casinon uudessa hienossa ravintolassa, johon isäni oli vienyt perheemme äitienpäivä lounaalle. Silloin en tiennyt, että kyseinen ravintola/hotelli tulisi olemaan tuleva työpaikkani vielä joku päivä.
Sitten 80-luvun alussa astuin itse ravintola keittiöön työtekijänä ja aloin hakemaan paikkaani tuossa epämääräisten kokkien seurassa. Nuo "vanhanliiton" kokit olivat tosielämän sankareita. Nuo miehet ryyppäsivät, naiskentelivat ja puhuivat härskejä juttuja aamusta iltaan.Näille miehille ei vittuiltu.Tunsin heti alusta lähtien kuuluvani tuohon porukkaan.Siellä ei hienosteltu, asiat sanottiin niinkuin ne olivat ja piste. Tuo kokkien veljeskunta otti minut omakseen ja opetti tavat, joita perinne vaatii kunnioittamaan. Seuraavassa kirjoituksessa aloitetaan alusta ja kerrotaan "sisäänajosta"