Mietteitä

"Nuoruus sinä paskiainen, mihin katosit?                                        
                                                                                                      Charles Bukowski

Kesällä 2012 vanha kokki istuu "vanhan" kuppilassa mietteissään olut tuopin ääressä, katselee muuttuvaa yhteiskuntaa ja muistelee aikoja entisiä ja menneitä työtovereita.

Monet ovat poistuneet vanhat työkaverit. Osa kuolleet viinaan tai sen puutteeseen, osa ikävään. Menettikö heidän elämänsä aikana kokin virka sille kuuluvan statuksensa tai katosiko heiltä ammattiylpeys, jos sitä edes oli kaikilla. Monet heistä säilyvät meidän jälkipolvien mielissä kuitenkin tärkeinä henkilöinä loppuelämän. Oppi-isinä niin kokin työhön kuin ennenkaikkea elämän viisauksien opettajina. Se tekemisen riemu oli heille tärkeämpää kuin itse tekeminen, se filosofisten ajatusten jakaminen tärkeämpää kuin kuolemattomuus. Kuulostaa paradoksaaliselta, mutta totta, joka sana.
Kaikkea muuta voit paeta, mutta aikaa et. Se vie mennessään. Muistot pysyvät mielessä, nekin vain rajallisen ajan, joten olen pyrkinyt kirjoittamaan niitä ylös vuosien saatossa niin itselleni kuin osan julkaistuina teksteinä painetussa sanassa. Osa noista muistoista on tatuoituna mieleni syvyyksiin, osa haalistuneena musteena paperilla, mutta pääasia, että on päämäärä, joka on monesti tärkeämpi kuin määränpää.

Savonlinnassa, maailman suurimmassa "pikkukaupungissa" opin paljon kokin ammatista ja ennenkaikkea sen lieveilmiöistä. Kerkesin työskennellä useammassa ravintolassa tuossa pikkukaupungissa vuosien varrella. Oli gourmetpaikkoja, tavallista A,la carte ravintolaa, pubia, ketjuravintolaa kuin suurtalouttakin. Kovat oli oppi-isätkin, oli maailmaa nähneitä mesuja, kokkeja kuin myös kylmäköitä. Oppia sai, jos halusi ottaa vastaan. Ja minä halusin, kunnianhimo oli kova ja halusi oppia elämään kuin nuo "vanhat mestarit". Silloin opetettiin tiettyihin sääntöihin. "ammattilainen ei koskaan myöhästy".   " Ammattitaito tuo rutiinia, mutta rutiini ei ole ammattitaitoa".
Hienoja oppeja, joita olen pyrkinyt noudattamaan vuosien varrella.
Vuosien varrella tuosta pikkukaupungista on hävinnyt monia legendaarisia ravintoloita, joissa viettivät vapaa-aikaa niin kokit kuin monesti myös kokkien vaimot, jotka monesti olivat miestensä ainoa side normaali elämään. Heitä tuskin voi koskaan tarpeeksi kiittää, sen tietää jokainen kokki.

Poissa on ravintola Tott ja legendaarinen Kuhaa Walewska, Pika baarin lihapullat, joita krapula-aamuina nautittiin, Vanhan veijarin olut illat, Pukinsarven disko, johon jonotettiin vaikka useampi tunti. Nelson pub ja "sankareiden pöytä". Possenbaari ja wienileike isolla oluella lauantai iltapäivänä. "A whiter shade of pale" soi taustalla ja elämä oli hienoa.

Mutta löytyy kaupungista vielä loistavia ravintoloita. Ravintola Majakka, aivan mahtavat ruoat ja keskeisellä paikalla Savonlinnan satamassa,  itsekin kerkesin työskennellä melkein 30 vuotta sitten kyseisessä legendaarisessa mestassa. Pizzeria Capero, jossa ehdottomasti suomen parhaat pizzat, Piatta loistava A,la carte lista vuodesta toiseen. Olutravintola Sillansuu, joka valittu myös vuoden olutravintolana suomessa.
Jos mieli tekee mennä Savonlinnaan, tehkää se kesällä heinäkuussa oopperajuhlien aikaan, ette varmasti tule pettymään. Puistotiet saimaanrannoilla pienine kahviloineen ja ravintoloineen johtavat suoraan Olavinlinnalle, jossa riittää ihmettelemistä yhdeksi päiväksi. Aamukahvit lörtsyn kera Savonlinnan torilla on "Se" juttu.

Suosittelen, enkä vain sen takia, että olen pikkukaupungin poika.

Sisäänajo ravintolamaailmaan

Se oli puinen silta, pitkä ja kapea. Kuljin siltaa pitkin kohti uutta ja kiinnostavaa. Sillanlankut narinallaan kertoivat menneestä, ehkä myös jotain tulevasta. Satoi, oli myöhäinen syksy ja tuo päivä oli loppu elämäni ensimmäinen päivä.
Sain kokintakin ja hatun vanhemmalta naiselta, joka toivotti minut tervetulleeksi "helvettiin". Puin kuteet niskaan ja astuin hieman jännittyneenä ravintolakeittiöön.Vesihöyryä ilmassa, rasvan käryä, kuumien pannujen sihinää, bongikoneen ääntä, viheltelyä, laulelua, kiroilua.  " 36 nousee!" Miks läski ei liiku?"   "41 alkupalat missä viipyy?"   "Kamelit vittuun keittiöstä"   "14 nousee!"   " Onko kalla hengissä?"  " Leipä palaa  mantassa!"  "Untamoita lisää ja äkkiä!"    Hirveä huuto ja meteli valtasi korvat. Katselin aikani touhua, kunnes eräs kokki pyysi reippaasti suksimaan vittuun tai pelastamaan uppoava laiva!  En tiennyt, mitä olisin tehnyt, joten kysyin toiselta kokilta voisinko olla avuksi? Ja vastaus kuului: Olen hetero, mutta kysy Lissulta?
Nämä ovat ensimmäiset visuaaliset ja ennenkaikkea verbaaliset muistot ravintolamaailmasta.
Ensimmäiset kaksi viikkoa ravintolakeittiössä kului "renssissä", jossa pääsin kuorimaan juureksia, putsaamaan fileitä, fileroimaan kaloja ja pilkkomaan salaatti tarpeita. Keittiössä oli vielä siihen aikaan erikseen lämpimän puolen eli hellanväki ja kylmänpuolen eli kallanväki, oli keittiöapulaiset, tiskarit, mesu ja ynm. epämääräisiä irtopäitä, jotka tekivät kaiken muun mihin edelliset ei koskeneet eli kaikki paska nakit. Itse olin päässyt kokkiharjoittelijan nimikkeelle.
Vanhemmat kokit opettivat nuorta nöösipoikaa ja sanoivat, että kovimmat ja komeimmat miehet on aina ja ainoastaan paistopisteessä, siellä kysytään luonnetta ja paineen sietokykyä eniten. Siis miksi tyytyä vähempään, kun tarjolla olisi taivaspaikka maan päällä. Nämä vanhanliiton jermut opettivat ne kikat joilla liha lämpenee ja on valmista nautittavaksi vaikka raakana.
Ensimmäisen pihvini, jonka grillasin muistan varmaan niin pitkään kunnes dementia vie sen jonnekin muistamattomiin. Sisäfile pihvi, joka maustettiin valkosipulilla, suolalla ja rakuunalla. Medium plus.
Jännitin niin asiakkaan kuin myös työkavereiden palautetta. Palaute oli mieltäylentävä. Varsinkin vanhemman kokin palaute: En itsekään tekisi paljoa parempaa! Silloin tiesin kuuluvani porukkaan.

Tästä se alkaa!

Tästä se sitten alkaa! Kirjoittelen yli 30 vuoden kokemuksella ruoasta ja ravintolamaailmasta, joka on suuri osa elämääni edelleen. Ehkä kirjoitan muistakin aiheista mitä päähän pälkähtää. Toki pyrin laittamaan musiikkia kirjoitetun tekstin vastapainoksi mukaan juttuihin. Ravintolamaailma on kuitenkin se ykkösaihe, se vei miehen mukanaan silloin joskus, kaikki ne hajut, äänet ja ravintola henkilökunnan omalaatuiset käytöstavat tekee minuun edelleen vaikutuksen eli koko keittiö atmosfääri luo aivan oman pienois maailmansa, jossa viihdyn  ja tunnen eläväni.
Joskus 60-luvun lopussa söin ensimmäisen wieninleikkeeni ranskalaisilla ja se oli hetki jolloin päätin oman elämäni suunnan. Kyseinen tapahtuma sattui Kylpylä Casinon uudessa hienossa ravintolassa, johon isäni oli vienyt perheemme äitienpäivä lounaalle. Silloin en tiennyt, että kyseinen ravintola/hotelli tulisi olemaan tuleva työpaikkani vielä joku päivä.
Sitten 80-luvun alussa astuin itse ravintola keittiöön työtekijänä ja aloin hakemaan paikkaani tuossa epämääräisten kokkien seurassa. Nuo "vanhanliiton" kokit olivat tosielämän sankareita. Nuo miehet ryyppäsivät, naiskentelivat ja puhuivat härskejä juttuja aamusta iltaan.Näille miehille ei vittuiltu.Tunsin heti alusta lähtien kuuluvani tuohon porukkaan.Siellä ei hienosteltu, asiat sanottiin niinkuin ne olivat ja piste. Tuo kokkien veljeskunta otti minut omakseen ja opetti tavat, joita perinne vaatii kunnioittamaan. Seuraavassa kirjoituksessa aloitetaan alusta ja kerrotaan "sisäänajosta"